Croquetas de verduras – Receta de Rodrigo de la Calle

Preparación

1. Lavar bien las zanahorias y cocerlas en agua con sal (20 g/l) a fuego suave durante al menos 30 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas y enfriadas, picarlas en cubitos aproximadamente del tamaño de un grano de maíz. Reservarlas.
2. Picar la cebolla muy fina. Colocarla en una cacerola honda, en la que previamente se habrá fundido la mantequilla. Pocharla a fuego suave, tapada, removiendo cada 5 minutos, hasta que tome color (unos 30 minutos).
3. Una vez pochada la cebolla, añadir los 150 g de harina y remover bien para que se integre con la grasa de la mantequilla. A continuación, incorporar la leche hervida previamente. Es conveniente hacerlo así para que no se formen grumos y para acelerar el proceso —no hay que esperar a que se caliente—; también es aconsejable verterla caliente porque, si no, se corre el riesgo de que se pegue al fondo de la cacerola.
4. Luego, sin parar de remover con una varilla, cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, en el transcurso de los cuales hay que añadir la sal, la soja tamari y la salsa Jang.
5. Añadir después los brotes de espinacas. Estos, al entrar en contacto con la bechamel, reducirán su tamaño considerablemente. Tras remover el contenido de la cacerola, y sin retirarla del fuego —aún suave—, triturarlo hasta que quede una masa homogénea de color verde uniforme.
6. Dejar cocer otros 10 minutos más, sin parar de remover, incorporar las zanahorias y el maíz cocido, mezclar bien. Posteriormente, rectificar de sal y espolvorear un poco de pimienta negra.
7. Cocer durante 5 minutos más y, tras retirar la cacerola del fuego, verter la masa en una fuente —también puede ser una bandeja de horno o un recipiente de plástico de PVC— y tapar con film bien pegado a esta masa, para así evitar que se forme costra. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después introducir en el frigorífico para que repose al menos 12 horas.
8. Transcurrido ese tiempo, retirar el film. Con ayuda de un par de cucharas tomar piezas de 30 g cada una, aproximadamente. Después, una vez untadas las manos con aceite para que no se peguen a ellas, manipular las piezas para darles forma de croquetas. Luego meterlas en el frigorífico 10 minutos para que adquieran una consistencia que permita empanarlas sin dificultad.
9. Preparar un plato llano con harina, uno hondo con huevo batido y otro llano con pan rallado. Empanar las croquetas: primero pasarlas por harina, después —tras sacudirlas para retirar el exceso de harina— por huevo y finalmente por panko o pan rallado. Introducir las croquetas en el frigorífico hasta 15 minutos antes de la hora de freírlas.